La coltivazione, mietitura, trebbiatura manuale del grano nel passato, vissuti da un fanciullo che amava e ammirava i doni della natura! di Cosimo Luccarelli

Domani, come annunciato su queste pagine, poco fuori Grottaglie avrà luogo la mietitura del grano con metodi antichi, proponiamo questo interessante articolo di Cosimo Luccarelli, Cultore delle tradizioni, lingua, usi e costumi popolari

Sono trascorsi oltre 70 anni da quando in casa dei nonni materni, con annessa cantina piena di capasoni e brocche, c’era sempre un via vai di persone che trafficavano nelle varie stanze adibite a magazzino, per sistemare, caricare, svuotare angoli pieni di prodotti coltivati nella campagna, tra cui il grano sempre presente durante l’anno.

Il grano, alimento che l’uomo ha coltivato da millenni, è stato sempre il cereale preferito dai contadini e la mietitura, nel passato, era sicuramente l’evento più atteso e impegnativo dell’anno nel calendario rurale. Si svolgeva di solito nel periodo che va tra fine Giugno e metà Luglio e quindi la stagione estiva impegnava intere famiglie e lavoratori esterni per la raccolta, trebbiatura e battitura del grano, con risultati che a volte non corrispondevano con le aspettative.

Per decenni ha rappresentato un’operazione che coinvolgeva moltissima gente, e siccome le famiglie non erano così numerose da poter assolvere a tutto il lavoro, c’era in uso uno scambio di manovalanza tra una famiglia e l’altra.

La coltivazione, mietitura e battitura del grano è stata sempre una vera attrazione per i ragazzi di allora che assistevano e partecipavano ai diversi processi adottati e agli attrezzi manuali usati. A quei tempi non c’erano le macchine agricole ma soltanto attrezzi, aratri, muli, traini e …. tanto lavoro manuale. Un mondo che non esiste più e le parole scomparse nell’uso comune, oggi diventano memoria, come un ponte di comunicazione tra passato e presente.

COLTIVAZIONE E SEMINA DEL GRANO

La coltivazione del grano non avveniva ogni anno sullo stesso terreno perché doveva riposare per un anno. Così nell’anno interessato il terreno veniva coltivato con aratri in ferro trascinati da cavalli e/o muli. Nell’ultima fase di aratura veniva seminato il grano da parte del contadino che indossava sulle spalle la bisaccia con il grano (s’mpunnèva ncuèddu la visazza cu llu cranu) che poteva avvenire in tre modi:

1. A strasciu (a spaglio o manciate). Il contadino spargeva il grano a manciate nel terreno
2. A strascinièddu (a strascico) Il contadino seminava il grano seguendo la linea dritta del solco aperto dal cavallo o mulo, con l’aratro.
3. A pìzzicu (a pizzico) Il contadino prendeva un pizzico di grano con la punta delle due dita, pollice ed indice, e lo metteva nel solco aperto dal cavallo o mulo, a spazi

CAMPI DI GRANO

 In un mondo sospeso tra l’antico e il moderno, tra il calore della terra e il fruscio dei venti, esiste un simbolo intramontabile di prosperità e saggezza: le spighe di grano. Le spighe si ergono fieramente sui campi, offrendo un’ode al tempo che passa e all’eterna ciclicità della natura. Ogni spiga è unica eppure appartiene a un tutto. Sono come persone, con la loro unicità e diversità, ma unite dalla stessa radice, dalla stessa

terra che nutre i loro cuori. Rappresentano la forza della comunità, dell’essere insieme e della condivisione del pane che nutre il corpo e l’anima.

Alcuni termini che ascoltavo e che gli anziani mi spiegavano durante le visite ai campi di grano erano:

1. Ncannulà! Lu cranu stè ncannulèscia! = Lo stelo del grano CULMO in dialetto Cannulu si sta formando e ingrossando
2. Lu cranu stè sbraga! = Sul culmo sta crescendo la spiga
3. Lu cranu mò ste spica! = Il grano ora sta mettendo la spiga!
4. La spica si stè énchji! = I chicchi della spiga si stanno riempendo!

MIETITURA E TREBBIATURA

 La mietitura del grano era molto attesa dai contadini perché andava organizzata con anticipo sia negli uomini, negli attrezzi e nei traini per portare i covoni sull’aia. Un lavoro ben organizzato che andava dal taglio tli mannúcchji ti cranu (i covoni, i manipoli di grano) con la fòci (falce) al carico dei covoni sui traini per portarli

alla trebbiatura. In ordine di lavoro si disponevano così:

1. Avanti il mietitore con la falce che afferrava e tagliava un po’ di mannelli di grano Mannièddu e li depositava a terra. Il mietitore, per evitare che qualche dito della mano venisse tagliato inavvertitamente dalla falce, metteva alle sue estremità dei pezzi di canniccio, così il dito era
2. Dietro di lui c’era un operaio detto Lu mannucchiaru, colui che raccoglieva i mannelli di grano e li legava con un intreccio di steli di grano Lu vòzzu legame del manipolo di grano per formare i covoni Si rosciunu li mannucchiari! Chi controllava gli operai diceva spesso: Fa bbuèni li vòzzi!….ci nòni li mannùcchji no ssi mantènunu! Fai bene i legami!…altrimenti i manipoli non si
3. I covoni venivano ammucchiati in biche, insieme di Ogni bica veniva composta da lu mannucchiaru, operaio addetto ai covoni, da 12 oppure da 24 covoni. Doveva avere l’accortezza di sistemare i covoni con le spighe rivolte verso il centro affinché l’eccessivo calore non facesse essiccare le spighe lasciando cadere i chicchi per terra. Termine usato: Lu cranu scasulava! I covoni dovevano essere ben formati perché in caso di pioggia dovevano far scivolare l’acqua senza che le spighe si bagnassero.

Per questa importante fase di lavoro si formavano Le Paranze, gruppo di quattro mietitori più un operaio addetto a legare le spighe in covoni. Erano dei lavoratori professionisti che eseguivano il lavoro senza fermarsi sotto il caldo d’estate. Si alimentavano in genere con pane casereccio, ricotta forte e cipolle immerse in olio e aceto nell’intervallo, mentre a sera consumavano minestre di ceci e fagioli con ricotta forte. Per il duro lavoro della giornata le forze cedevano velocemente dando spazio al sonno ristoratore.

I campi di grano dopo la mietitura con i covoni sparsi e messi ordinatamente sul terreno, davano un colpo d’occhio di meticolosa cura dei particolari. Un aspetto importante per i nostri agricoltori di un tempo, che dimostrava la serietà nell’eseguire i lavori nei campi.

BATTITURA DEL GRANO

 Il luogo più frequentato dai contadini dopo la mietitura era l’èra (aia), spazio molto aperto dove veniva battuto il grano. La scelta del posto seguiva esperienze antiche perché scelto dove le correnti d’aria erano più frequenti. Sull’aia di dimorava per giorni interi, dalla mattina ancora buio, fino a sera dopo il tramontare del sole. Una giornata intensa di lavoro che durava circa 14 ore con immensa fatica per tutti.

Prima dell’avvento della trebbiatrice, i muli erano i veri protagonisti della battitura del grano (in qualche masseria venivano utilizzati i buoi) perché il grano veniva battuto sull’aia che era fatta da chiánchi, lastre di pietra, sistemate in maniera irrregolare sul terreno per favorire la separazione del grano dalla paglia. La trebbiatura consisteva nel trasportare i covoni di grano nella posizione stabilita mediante l’uso dei traini, sui quali veniva caricato, carrato sobbr’a lli traènniri, con le forche li furcati, stretto con funi e randelli cruècchi, legni ricurvi ad uncino. L’alto carico di grano costituiva l’orcma.

La trebbiatura veniva eseguita con l’azione di pesanti pietre a forma triangolare, li pisari con delle scanalature sulla facciata che poggiava a terra ed un foro in un vertice per legarla alle due catene agganciate al collare del mulo e a llu vanculu, paletto in legno della lunghezza di circa due metri. Il mulo così trascinava i due  pesi  senza  che  gli  stessi  si

accavallassero. Su questa zona di pietre vive, venivano stesi per terra dei grandi teli su cui venivano posati i fasci di grano che venivano slacciati dal vozzo fino a formare un grande cerchio. Prima di iniziare questa operazione era doveroso preparare il mulo, cioè sfamarlo con del fieno posto nella bisaccia legata alla testa e dissetarlo con acqua fresca. Il mulo veniva dotato di paraocchi per ridurre il suo campo visivo, e così l’animale veniva guidato dal contadino secondo una traiettoria circolare tramite una fune legata alla testa. La pisatura aveva inizio quando il contadino, posto al centro del cerchio, intonando canti tradizionali in dialetto grottagliese, con andatura costante e aiutato dal rumore TLU ŠCURIATU o SCKURIATU, frustino di cuoio usato dai carrettieri, faceva muovere il mulo in cerchio. L’animale schiacciava così le spighe di grano, liberando i chicchi dal loro involucro.

Nota storica

Li pisari, forme di pietra triangolare con foro nella parte alta, avevano un peso consistente e nei periodi di calamità i contadini per supplicare la Madonna della Mutata, li mettevano in spalla per penitenza. A piedi nudi si recavano al Santuario per pregare e chiedere grazie personali.

SEPARARE I CHICCHI DI GRANO DALLA POLVERE DI PAGLIA

Questa fase seguiva la pisatura fatta dal mulo e consisteva nel separare i chicchi di grano dalla polvere. Una volta accumulata una certa quantità di miscelato di chicchi e polvere chiamata Regghia, i contadini smuovevano il miscelato con fòrchi, forche, tratènti tridente, rastrello con 3 o 4 rebbi piantati dritti e pala pala di legno per ventolare e staccare la paglia dal grano: paliscià lu cranu. In questo modo si separava il grano dalla pula: iosca, fanugghia, pagghia. Le donne impugnavano verso l’alto dei setacci cirnatùri e scigghialuri per porre al loro interno il risultato della pisatura. In questo modo il pulviscolo di paglia, più leggero, veniva allontanato dal vento, mentre i chicchi di grano frantumati, decisamente più pesanti, ricadevano verticalmente sul telo. La mancanza di vento obbligava le donne a ripetere questa operazione tantissime volte, ecco perché i nostri contadini invocavano la Madonna del Carmine con le sue tramontane ventilate. Terminata la ventilazione, il grano veniva raccolto in sácc(hi)ri, sacchi di tela rozza e grossolana, il cui peso oscillava tra i 50 Kg e il quintale. La paglia, precedentemente separata, veniva raccolta in altri sacchi, conservata in stalle o casolari di campagna e usata come nutrimento per gli animali durante il periodo invernale. Il grano nei sacchi veniva trasportato con i traini a casa del contadino, oppure portato a deposito nei mulini per essere venduto. I proprietari dei mulini prima valutavano la qualità della merce e poi stabilivano il prezzo di mercato, chiaramente sempre al di sotto delle aspettative degli agricoltori. Come si può immaginare tante persone dimoravano sull’aia per intere giornate. Gli agricoltori potevano così analizzare i risultati di un lungo lavoro che se andava bene riempivano le mani ruvide di grano per ammirare la grandezza e qualità del chicco, se andava male bisognava ringraziare Dio per come era andata. La natura premia e penalizza se l’uomo la rispetta.

LU CAPUCANALI O PRANZO DI RINGRAZIAMENTO

 A fine raccolto, in genere, il padrone offriva ai lavoranti un pranzo di ringraziamento per la mietitura portata a termine, condividendo il pranzo insieme ai braccianti. Il pranzo, dunque, come momento conclusivo e celebrativo delle fatiche affrontate e condivise insieme, ma anche delle speranze riposte nella mietitura e trebbiatura, per quello in cui i chicchi si trasformeranno in grano e farina. Cuore dell’economia di intere comunità rurali per secoli e simbolo, oggi, del riscatto di un territorio che ha saputo innovarsi recuperando un alto profilo di qualità a una delle sue identità produttive e culturali più antiche.

Il pranzo era anche festa di comunità con danze, canti e musiche fino a notte inoltrata. Gli strumenti usati prevalentemente erano la fisarmonica, tamburelli, chitarra, mandolino mentre la danza preferita era la pizzica, preferita tantissimo dai giovani per l’abilità e prontezza nel seguire le varie melodie.

Il vino giocava abilmente sui sensi degli uomini e anche delle donne e quindi a notte inoltrata c’erano quelli che si addormentavano e chi si lasciava andare in effusioni amorose. La notte era veloce e l’alba svegliava tutti per ricordare che un nu nuovo giorno di lavoro li aspettava.

IL FARRO NELLA COLTIVAZIONE DEI NOSTRI AGRICOLTORI

Lu varru, il farro, antico tipo di frumento coltivato, utilizzato come nutrimento umano, era coltivato dai nostri agricoltori. Tuttavia la sua coltivazione è andata via via riducendosi nel corso dei secoli perché soppiantato dal grano tenero, discendente dal farro grande, e duro, discendente dal farro medio, con resa maggiore e minori costi di lavorazione. A Grottaglie veniva chiamato cranu puèrcu che messo a bagno nell’acqua veniva successivamente pestato nel mortaio in pietra Lu stumpu per rimuovere la camicia del grano lu spuegghiu o la scama tlu cranu. Passato al setaccio per ripulirlo veniva cotto come se fosse riso.

LA SPIGOLATURA

Dopo il raccolto, coloro che non possedevano terreni o che non avevano un lavoro si recavano nei campi a spigolare, cioè a raccogliere le spighe di grano che erano rimaste lungo tutto il confine. Questa operazione era effettuata spesso dalle donne che, munite degli stessi attrezzi del mietitore, seguivano le stesse procedure usate durante la mietitura. Come è facile immaginare, la quantità di grano che si riusciva a raccogliere era molto ridotta, per questo motivo spesso le operazioni successive, come ad esempio la ventilatura, venivano svolte a casa o da qualche vicino che aveva la campagna.

LA RISTÒCCIA (LE RISTOPPIE)

Per completare la mietitura i contadini erano soliti bruciare le ristoppie, in genere subito dopo la festa di Santa Maria, cioè il ferragosto, dopo che il caldo si era attenuato rispetto al resto dell’estate. Essendo potenzialmente un’operazione pericolosa, i contadini, muniti di forca e rastrello, appiccavano il fuoco e lo sorvegliavano con molta attenzione. Si cominciava con il bruciare le ristoppie lungo tutto il confine. In caso di emergenza, per spegnere il fuoco venivano usati dei sacchi di tela. Questa fase veniva svolta il più delle volte di sera da più persone, al fine di affrontare eventuali imprevisti, favoriti, ad esempio, dal vento. Oggi secondo le nuove normative, le ristoppie possono essere solamente sotterrate.

Non è l’inizio di una favola ma la storia della panificazione casalinga che settimanalmente si ripeteva in tutte le famiglie come un rito sacro. Il giorno dedicato “a fare il pane” era un giorno diverso dagli altri perché c’erano molti appuntamenti da rispettare, principalmente i tempi della lievitazione del pane con quelli del forno a legna, dove di mattina presto si andava a parlare “cu llu

furnáru” (con il fornaio) in modo da ritirarlo in tempo quando il forno era pronto. La preparazione del pane, molto faticosa, consisteva nel miscelare “trimpà” farina, acqua tiepida, sale e “luátu, intr’ a lla mattra”, dopo aver setacciato la farina “cu llu sutázzu sóbbra a llu spinn’latúru”. Quando la massa era ben lievitata veniva “škanáta” per bene con le mani facendo lavorare “li cramméddi” e quindi si formavano i panetti di varie forme secondo gli usi della famiglia; gli stessi venivano messi con cura “sóbbra a llu tavulíeri” e prima di essere coperti “cu nna tuágghja e nna cupérta”, venivano impressi nella parte alta con il segno di croce usando il mignolo della mano destra dalla parte lunga. Il pane iniziava così la seconda fase della crescita e quando era pronto veniva portato al forno. Possiamo immaginare quali odori e sapori poteva avere “quíru pane fattu a ccasa”, specialmente il giorno dopo.